הגביע הוא שלנו

אין כמו גלידה איכותית להפגת השרב, ואם זו גלידה ביתית התענוג מתוק עוד יותר. המדריך המלא להכנת גלידה בבית

  • פורסם 04/07/10
  • תגובות: 4

ויכוח מר (או דווקא מתוק) ניטש בין חובבי הגלידה: מהי הגלידרייה הטובה ביותר בארץ. כל גלידרייה חדשה שנפתחת זוכה אצלם להתלהבות רבה ומוסיפה עוד "שמנת" למדורה. אך גם חובבי הגלידה המכורים ביותר, יסכימו אתנו שאין דבר שישווה לגלידה שמכינים בבית. גלידה ביתית ואמיתית מחומרי גלם איכותיים, ללא שמץ של חומרים משמרים, מייצבים או תמציות טעם מלאכותיות, לא תהיה דומה בטעמה לשום גלידה קנויה.

טיפים

  • כשטועמים את תערובת הגלידה לפני הקירור היא צריכה להיות קצת מתוקה מדי. (הקירור מעמעם את המתיקות).
  • במתכון הקלאסי שבו התערובת המבושלת מכילה חלמונים חשוב לקרר במהירות את הנוזל כדי למנוע היווצרות חיידקים עוד לפני הקירור במקרר. בקיץ כדאי להכין קערה עם מי קרח ולטבול בה את הקערה עם נוזל הגלידה.
  • להכנת גלידה ללא סוכר אפשר להשתמש בתחליף סוכר לפי היחס המומלץ על ידי היצרן. להמתקה אפשר להשתמש גם בדבש.
  • להכנת גלידה דלת שומן משתמשים בחלב דל שומן ו/או שמנת בעלת אחוזי שומן נמוכים יותר (שמנת לקפה). כיוון שבגלידה הביתית השומן מקורו בחלמונים, בחלב ובשמנת והוא שאחראי על הקרמיות (בגלידה דיאט המתועשת מוסיפים סיבים ותוספים שונים כתחליף לשומן), יש לקחת בחשבון שגלידה דלת שומן היא בעלת מרקם קרחי יותר.
  • בהכנת הגלידה נותרים חלבונים רבים. אפשר להשתמש, למשל, לחביתה דלת כולסטרול או למרנג ואפשר גם להקפיא בכלי פלסטיק סגור (מצמידים מדבקה שמציינת את מספר החלבונים) עד 6 חודשים. כשרוצים להשתמש מפשירים ומשתמשים כרגיל.
  • במקל וניל אפשר לעשות שימוש חוזר לאחר שבושל: שוטפים היטב ומייבשים. מניחים בחבילת סוכר כדי לתת לה ניחוח ונילי או טוחנים עם כוס סוכר לקבלת סוכר וניל משובח.

גלידה היא למעשה תערובת מבושלת של חלב, שמנת, חלמונים, סוכר ונותני טעם אשר קוררה והוקפאה תוך כדי ערבוב. כשחלקיקיה קופאים, נכלא בהם אוויר ומתקבלת תערובת קרמית קפואה, מתוקה ואוורירית. גלידה אמיתית דורשת קצת עבודה ותשומת לב, אך טעמה הנפלא מצדיק את ההשקעה.

מגוון הטעמים האפשריים הוא אינסופי ותלוי במידת היצירתיות שלכם. כל טעם אהוב ניתן ל"הגלדה", בשלב בישול התערובת או בשלב הערבול הסופי. תבלינים טריים או יבשים, פירות, אגוזים, שוקולד, חטיפים קצוצים, אלכוהול - כולם יתקבלו בברכה. אבל אם תתחילו בגלידה וניל קלאסית המתובלת בגרגרי וניל טהורים יש סיכוי רב שתתמכרו לפשטות הטעם הנפלא ולא תרצו שום תוספות.

בחלק זה של המדריך נתמקד בשיטות ההכנה, במתכוני הבסיס (שלכולם מבחר רב של הצעות לגיוון, אבל מומלץ להתחיל בהם) ובכלים הנחוצים להכנת גלידה בבית.

שיטות הכנה

עבור ההקפאה כדאי להשתמש במכונת גלידה, גם אם בפשוטה ביותר, כיוון שהיא מאפשרת להגיע למרקם טוב יותר. אם אין ברשותכם מכונת גלידה, תוכלו לעבוד בשיטה הידנית. התוצאה אף היא טובה, אך מתקבל מרקם גושי יותר. בכל מקרה מומלץ לצרוך את הגלידה הביתית בסמוך ככל האפשר למועד ההכנה ועד יומיים אחרי, כי אז המרקם שלה בשיאו (אגב, הטעם נשמר גם כשהמרקם נפגע).

העיקרון בכל מכונות הגלידה זהה. מכניסים את התערובת (כמות של 1 ליטר) למכל הקפוא עד שחלקיקיה קופאים, האוויר נכלא בהם והיא מסמיכה. ההבדל העיקרי בין המכונות הוא מידת ההשתתפות הידנית בתהליך.

במכונת גלידה בסיסית (כ-500-400 ש"ח)

אופן השימוש:

  1. מקפיאים את המכל שבתוכו יתרחש הערבול למשך 24 שעות. במהלכן קופא הנוזל הכלוא בתוך דפנות המכל.
  2. מוציאים את המכל מהמקפיא לצורך ההכנה, מפעילים את המערבל ושופכים לתוך המכל את תערובת הגלידה. מערבלים כ-20 דקות עד שמתקבלת גלידה רכה (דומה לגלידה אמריקאית).
  3. מקפיאים לשעתיים עד שהגלידה מוכנה.

*כדי להכין גלידה נוספת יש צורך בהקפאה חוזרת של המכל ל-24 שעות.

במכונת גלידה משוכללת (כ-3,000-1,000 ש"ח, תלוי בנפח המכל ועוצמת המנוע)

אופן השימוש:

ההכנה היא כמו במכונות הבסיסיות. היתרון הוא שבמכונות המשוכללות יש גוף קירור החוסך את הקפאת המכל עבור כל גלידה ומאפשר הכנת כמה גלידות בזו אחר זו.

גלידה ידנית

כדי להכין גלידה ללא מכונה צריך למעשה לחקות את תהליך המכונה.

  1. מעבירים את התערובת הקרה לכלי מתכת (תבנית או סיר) ומקפיאים כשעה.
  2. טורפים ידנית (אפשר גם במקצף חשמלי) את הנוזל שהחל לקפוא במגעו עם דפנות המכל ומחזירים למקפיא.
  3. חוזרים על התהליך מדי חצי שעה כשלוש עד ארבע פעמים.

גלידת וניל

חלבי, כשר

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 6 חלמונים
  • 3/4 כוס סוכר
  • 1 כוס שמנת מתוקה (32% או 38%)
  • 2 כוסות חלב
  • 1 מקל וניל, חצוי לאורכו

אופן ההכנה:

  1. טורפים את החלמונים והסוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מחממים שמנת, חלב ומקל וניל עד סף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל ומגרדים את תוכו אל הסיר.
  3. יוצקים 1/3 מנוזל החלב אל החלמונים תוך כדי טריפה ולאחר מכן את יתרת הנוזל תוך טריפה.
  4. מחזירים את הנוזל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  5. משהים את התערובת (לאחר שהתקררה) במקרר למשך לילה. כשהתערובת קרה מאוד מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

תוספות וגיוונים:

מיני תוספות: מוסיפים בשני הערבולים האחרונים של מכונת הגלידה (אלא אם כן נדרש חימום להמסה, ספיגת טעם או ריכוך) אגוזים, פירות טריים או מיובשים וקצוצים, חלבה, עוגיות, פתיתי שוקולד או חטיפי שוקולד קצוצים. חטיפים המכילים ופל כדאי להגיש בנפרד כיוון שהוופל סופג רטיבות מהגלידה ולא נשאר פריך.

אלכוהול: כיוון שהוא אינו קופא, מוסיפים אותו לקראת הסוף בשני הסיבובים האחרונים של מכונת הגלידה (או בטריפה הידנית האחרונה).

לגלידת תה: מחליפים את מקל הווניל בשני תיונים (בטעם הרצוי) ומוציאים אותם לפני שמאחדים את החלב עם חלמונים.

לגלידת דבש ותבלינים: מחליפים חצי כוס סוכר בחצי כוס דבש ואת מקל הווניל במקל קינמון, שני כדורי פלפל אנגלי, שני מסמרי ציפורן וקורט ג'ינג'ר יבש.

לגלידת קפה: מחליפים את מקל הווניל בכף גדושה אבקת קפה נמס.

לגלידת למון גראס ונענע: מחליפים את מקל הווניל בעשרה גבעולי נענע ושני ענפי למון גראס טרי.

לגלידת קרמל:

  1. מחממים את הסוכר בסיר על אש בינונית. כאשר הקצוות מזהיבים, מטלטלים את הסיר וממשיכים לחמם עד שהסוכר הופך לקרמל.
  2. מוסיפים לסיר את השמנת והחלב בזהירות ובוחשים עד שהתערובת אחידה וללא גושים. טורפים את החלמונים (ללא סוכר) וממשיכים לפי ההוראות.

לגלידת תותים בשמנת: משתמשים בחצי מקל וניל (לא חובה)ומוסיפים 3/4 כוס תותים פרוסים בשני הסיבובים האחרונים של המכונה (או בטריפה הידנית האחרונה).

לגלידת נפוליאון: מוסיפים חתיכות בצק עלים אפוי לשני הסיבובים האחרונים של המכונה (או בטריפה הידנית האחרונה).

לגלידת שקדים (אגוזים או פיסטוק):

  1. מחממים את החלב עם 2/3 כוס שקדים/אגוזים/פיסטוק מרוסקים וחצי מקל וניל.
  2. ממשיכים לפי ההוראות ומוסיפים שלוש כפות ליקר אמרטו בשני הסיבובים האחרונים של מכונת הגלידה (או בטריפה הידנית האחרונה).

לגלידת תמרים או שזיפים:

  1. מרסקים 200 גר' תמרים/שזיפים מיובשים עם שלוש כפות מים רותחים, מוסיפים לתערובת החלב ומוותרים על מקל הווניל.
  2. ממשיכים לפי ההוראות ומוסיפים שלוש כפות ברנדי או רום (משקה, לא תמצית) בשני הסיבובים האחרונים של מכונת הגלידה (או בטריפה הידנית האחרונה).

 

חזרה למעלה



 
 

גלידת תות

חלבי, כשר

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 1/2 ק"ג תותים, נקיים ומרוסקים
  • 5 חלמונים
  • 1/2 כוס סוכר (אם התותים אינם מאוד מתוקים משתמשים ב-2/3 כוס סוכר)
  • קורט מלח
  • 1 כוס שמנת מתוקה (15% או 32%)
  • 1 כוס חלב
  • 1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו

אופן ההכנה:

  1. טורפים את החלמונים עם הסוכר והמלח על שהתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מחממים את השמנת, החלב ומקל הווניל עד סף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל ומגרדים את תוכו לשמנת. יוצקים מחצית מהנוזל לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה ולאחר מכן מוסיפים את יתרת הנוזל תוך טריפה.
  3. מחזירים את הנוזל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  4. מקררים את התערובת, מאחדים עם רסק התותים ומשהים במקרר למשך לילה.
  5. מעבירים למכונת גלידה את התערובת הקרה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

לגיוון:

  • באותו האופן אפשר להכין גלידת פירות יער, אננס, תאנים, מנגו או בננה. מחליפים את התות בשתי כוסות פרי מרוסק (אם משתמשים בבננות, מרסקים את הבננה עם כף מיץ לימון למניעת השחרה).
  • אפשרות אחרת לגיוון בטעם הפרי היא להשתמש בתרכיזי פרי קפוא. מוותרים על הסוכר ובוחשים מכל אחד של תרכיז קפוא לנוזל המקורר.

 

חזרה למעלה



 
 

גלידת שוקולד

חלבי, כשר

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 6 חלמונים
  • 1/3 כוס + 2 כפות סוכר
  • 1 כוס שמנת מתוקה (15% או 32%)
  • 2 כוסות חלב
  • קורט מלח
  • 150 גר' שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו), קצוץ

הכנה:

  1. טורפים את החלמונים והסוכר על שהתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מחממים שמנת, חלב, קורט מלח ושוקולד עד שהשוקולד נמס. בוחשים מדי פעם.
  3. יוצקים 1/3 מנוזל החלב אל החלמונים תוך כדי טריפה ולאחר מכן מוסיפים את יתרת הנוזל תוך טריפה.
  4. מחזירים את הנוזל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  5. משהים את התערובת (לאחר שהתקררה) במקרר למשך לילה. כשהתערובת קרה מאוד מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

לגיוון:

לגלידת שוקולד חלב או שוקולד לבן: מחליפים את השוקולד המריר בשוקולד חלב או לבן.

לגלידת ריבת חלב או גלידת נוטלה: מחליפים את השוקולד בכוס ממרח.

לגלידת שוקולד עם פצפוצי שוקולד:

  1. מחממים את השמנת והחלב עם 100 גר' שוקולד.
  2. קוצצים את יתרת השוקולד ומוסיפים בשני הסיבובים האחרונים של מכונת הגלידה (או בטריפה הידנית האחרונה).

 

חזרה למעלה



 
 

גלידת קוקוס

פרווה, כשר

חלב קוקוס הוא פתרון מצוין לשומרי הכשרות המחפשים קינוחי פרווה עם קרמיות חלבית וטעם טבעי. בדומה למתכונים על בסיס שמנת, אפשר לשלב במתכון הזה תבלינים, פירות, שוקולד ושאר תוספות. הטעם העדין של הקוקוס משתלב נפלא עם כל אלה.

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 5 חלמונים
  • 1/2 כוס סוכר
  • 2 קופסאות חלב קוקוס (400 מ"ל לקופסה, 19% שומן)
  • 1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו

אופן ההכנה:

  1. טורפים את החלמונים והסוכר על שהתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מחממים חלב קוקוס ומקל וניל עד סף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל ומגרדים את תוכו אל הסיר.
  3. יוצקים 1/3 מנוזל החלב אל החלמונים תוך כדי טריפה ולאחר מכן מוסיפים את יתרת הנוזל תוך טריפה.
  4. מחזירים את הנוזל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  5. משהים את התערובת (לאחר שהתקררה) במקרר למשך לילה. מעבירים את התערובת הקרה למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

טיפ: לחיזוק טעם הקוקוס מוסיפים 1/2 כוס פתיתי קוקוס בעת חימום חלב הקוקוס.

 

חזרה למעלה



 
 

גלידת קולפי

חלבי, כשר

לקולפי טעם אופייני של הל, פיסטוק ושקדים והיא אינה מכילה ביצים. במתכון ההודי הקלאסי מתחילים בשני ליטרים חלב שאותו מבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהוא מצטמצם לשליש מכמותו המקורית. כדי לקצר את השלב הזה נשתמש בחלב מרוכז.

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 2 כוסות חלב
  • 1 פחית חלב מרוכז ממותק (397 גר')
  • 5 תרמילי הל, שבורים
  • 3 כפות פיסטוקים, לא מומלחים וקצוצים
  • 2 כפות שקדים, מולבנים וקצוצים

אופן ההכנה:

  1. מחממים את החלב, החלב מרוכז ותרמילי ההל עד סף רתיחה ובוחשים מדי פעם.
  2. מוציאים את תרמילי ההל, מוסיפים פיסטוקים ושקדים ומחממים תוך כדי בחישה כשתי דקות נוספות.
  3. משהים את התערובת במקרר למשך לילה. מעבירים את התערובת הקרה למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

 

חזרה למעלה



 
 

גלידת יוגורט

קל, חלבי, כשר

החומרים ל-10-8 מנות:

  • 850 גר' יוגורט (בחמיצות עדינה)
  • 1/3 כוס סוכר
  • 1/3 כוס דבש

אופן ההכנה:

  1. טורפים היטב את כל החומרים ומשהים במקרר למשך לילה.
  2. מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי הוראות היצרן או מכינים בשיטה הידנית.

גיוון: לגלידת יוגורט פירות: מוסיפים שתי כוסות פרי מרוסק וכארבע כפות סוכר (בהתאם למידת מתיקות הפרי).

 

חזרה למעלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

+ הוסף תגובה
תגובות ( תגובות ב- דיונים)

עכשיו בעמוד הבית של