פצצה של פיצה

איך מכינים בצק לפיצה שהוא גם אוורירי וגם פריך בו זמנית? כך תכינו בצק מושלם לכל סוגי הפיצה

  • פורסם 29/06/10
  • תגובות: 9

הימים הכי מוזרים שלי התחילו בלישת בצק. לפעמים האפייה היתה רק תירוץ - לחם, פיצות, לא חשוב מה: מהרגע שהחלה התפיחה איבדתי עניין. כל מה שרציתי היה ללוש. זה היה מתחיל בשעה שש בבוקר. הייתי מתעורר בתחושה מוזרה שדברים אינם כפי שהיו צריכים להיות. יש אנשים שמדליקים בשלב זה סיגריה. אחרים שותים כוס קפה. אני הייתי קם לפני כולם, מערבב את הקמח, המים והשמרים בתוך קערה ומתחיל ללוש. זה היה לוקח תמיד עשר דקות. עשר דקות עד שהעננים מול העיניים היו מתבהרים, והמחשבה היתה מתייצבת לידי בצק יציב.

לישה היא זמן שבו לא חושבים על שום דבר מלבד הבצק. למעשה, לא חושבים על שום דבר נקודה. הבצק מסתובב מעצמו ב-90 מעלות ואז מתקפל פנימה. שוב סיבוב ושוב קיפול, מדיטציה מושלמת. לימים, היו תקופות שבהן התחלתי כל יום בלישה. הבית היה מתמלא ניחוח מתוק של מאפי בוקר ולחמי שאור כפריים. התחושה שיצרת לחם חי ותופח מתוך קמח, שמרים ומעט מים היא משכרת.

מבין כל מאפי השמרים, הפיצה היא הפשוטה והזריזה ביותר להכנה. לישה אחת, תפיחה אחת בת שעה והופ - ישר לתנור הלוהט. עשר דקות אפייה והפיצה כבר מוכנה. ההיסטוריה של הפיצה התחילה לפני לפחות אלף שנים. טקסט איטלקי משנת 997 מציין כי כל אזרח אמיד מחויב להעניק להגמון המקומי 12 פיצות מדי חג מולד.

עד היום חוקרי שפות מתווכחים האם מקור המילה הוא גרמני או ערבי. לפני כאלף שנים איטליה נשלטה על ידי שני עמים גרמנים. המילה "ביצוֹ", שמשמעותה בגרמנית נגיסה, שובשה והפכה לפיצה. גם המושג "ביס", שאנו משמשים בו להביע נגיסה מגיע מאותו שורש גרמני. חוקרים אחרים טוענים שהמילה הגיע לדרום איטליה עם הכיבוש הערבי, והיא שיבוש של המילה "פיתה" המוכרת לנו.

ומה עם הרוטב?

בין אם היא פיתה בתחפושת או סתם משהו שנחמד לתת בו ביס, הפיצה כפי שאנו מכירים אותה היום רחוקה מאוד מהפיצה שהכירו בשנת 997. ההבדל המרכזי הוא בעגבניות: וכי איך תיתכן פיצה בלי רוטב עגבניות בוהק ועסיסי? ובכן, העגבניות הגיעו לאירופה לראשונה במאה ה-16, עם גילוי אמריקה. במאות השנים הראשונות הן נחשבו באיטליה לצמח רעיל שאסור לאכול אותו, ובמקרים מסוימים אף עלול להביא מזל רע במיוחד. רק כאשר הרעב התחיל להתפשט, והאיכרים החליטו שהמזל לא יכול להפוך לגרוע יותר, הם החלו לגלות את נפלאות העגבניה. עם זאת, רק לפני כ-300 שנה הפכה העגבניה לירק לגיטימי, כולל כל הרטבים האדומים הנפוצים, ואחד המוכרים ביניהם הוא רוטב הפיצה הבסיסי.

 

עצות חשובות לאפיית פיצה מוצלחת:

1. לישה: עבודה עם שמרים אינה קשה כפי שמקובל לחשוב. הסוד כולו הוא בלישה. הבצק מורכב מסיבי גלוטן, והלישה קושרת סיבים אלו לידי פלונטר צפוף. בהמשך ייכלאו בועות אוויר בתוך הקשרים הללו ויצרו פיצה אוורירית ותפוחה. בשל כך חשוב ללוש במשך לא פחות מ-10 דקות. תהליך הלישה הוא פשוט: מקפלים את הבצק מכם והלאה, מסובבים אותו רבע סיבוב וחוזרים על התהליך שוב ושוב.

2. זמן תפיחה: השמרים אינם מפונקים כלל. אם כתוב זמן תפיחה של שעה, הם לא יכעסו גם אם תשאירו אותם לתפוח שעתיים-שלוש, או אפילו לילה שלם במקרר. רק הקפידו לאטום היטב את קערת התפיחה בניילון נצמד.

3. סוגי שמרים: יש בשוק שלושה סוגי שמרים:

א. שמרי אינסטנט יבשים - נמצאים במדף האפייה בכל סופר, והם ארוזים בעטיפת אלומיניום. הם נשמרים במקרר למשך שנים והם זמינים בכל עת.

ב. שמרים טריים - מגיעים בקוביות של חומר רך ואפרפר. יש הטוענים שטעמם עדיף על היבשים, אולם חיי המדף שלהם קצרים מאוד.

ג. שמרי שמרית - שמרים טריים מגורענים, בעלי חיי מדף ארוכים מעט יותר. במתכון לבצק בסיסי נמצאים יחסי ההמרה בין סוגי השמרים הללו.

4. חום התנור: הדבר החשוב ביותר באפיית פיצה הוא חום התנור. הוא צריך להיות לוהט ככל הניתן, כדי ליצור בצק אוורירי ופריך בו זמנית. בחלק מהתנורים זמן האפייה קצר יותר ובחלק ארוך יותר, וכדאי להכיר את הניואנסים.

בצק בסיסי
כשר, פרווה, צמחוני, זול במיוחד

הבצק הזה ישמש אותנו לכל סוגי הפיצות - המלוחות והמתוקות. הוא נפלא, אוורירי ונגיס. הכמויות הללו מספיקות לשתי פיצות בינוניות, כלומר לארבע מנות. אם משתמשים בקוביית שמרים טריים, לא מוסיפים את השמרים ישירות לקמח, אלא ממיסים אותם לתוך המים וממשיכים כרגיל.

החומרים לשתי פיצות בקוטר 22 ס"מ:

250 גר' קמח (כ- ¾1 כוסות)

1/2 כפית מלח

1 כפית שמרים יבשים אינסטנט (או ¼ שקית שמרית או ¼ קוביית שמרים טריים)

140 מ"ל (מעט יותר מ-½ כוס) מים פושרים

1 כפית שמן זית

קמח לקימוח

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמלח. לאחר שהמלח נטמע, מערבבים פנימה את השמרים ויוצרים גומה במרכז.

מוזגים לגומה את המים ושמן הזית ומעבדים בהדרגה לבצק אחיד.

מעבירים את הבצק למשטח לישה מקומח היטב ולשים במשך 10 דקות.

מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח כשעה.

מחלקים את הבצק לשניים. בעזרת מערוך, מרדדים כל חצי לעיגול בקוטר 22 ס"מ.

מכסים את העיגולים במגבת, ומניחים להם לתפוח למשך 15 דקות נוספות. תפיחה ממושכת יותר תגרום לעיגולים להידבק למשטח העבודה.

+ הוסף תגובה
תגובות ( תגובות ב- דיונים)

עכשיו בעמוד הבית של