כשבסיר היה חור

מתכונים לעוגות ולמנות עיקריות המבושלים בסיר פלא

  • פורסם 23/10/08


 

אמא שלי הסתכלה עליי בחשדנות כששאלתי אותה אם היא שמרה על סיר הפלא שלה. היא לא הבינה את יצר האספנות שלי ואת המשיכה לכל מה שישן. מבחינתה, סיר פלא הוא צנע, צו השעה וחוסר ברירה. ולא, לא ניבט מעיניה ולו זיק של געגוע, כשהיא הודיעה לי שכבר מזמן היא שלחה את הפריט המיותר לדרכו האומללה.

כן, זה נכון. קצת מוזר לחשוב באהבה על הימים שבהם מרגרינה החליפה חמאה; קקאו, או יותר גרוע - צימוקאו, החליפו שוקולד; ריבת ג'לי חסרת פרי, אך עמוסת צבע מאכל ומייצבים, החליפה קונפיטורה; ותמציות ואבקות למיניהן היוו תחליף חיוור לשקדים, וניל, או עוף.

זר לא יבין את זה, ובטח לא קונדיטור אוסטרי, אבל מהמעט הזה, מרשימת התחליפים המצחיקה הזו, הצליחו לעשות כאן היסטוריה, אוכל שרבים מאיתנו זוכרים בערגה. גם היום אני לא מצליחה לשכוח את העוגה הגבוהה והאוורירית עם החור באמצע, שאמי הייתה מצליחה להכין מאותו סיר פלא פשוט שהיא כל-כך מזלזלת בו. בזיכרון שלי זו עדיין העוגה הכי טובה ומושלמת לקפה של בוקר, צהריים, ערב וזה שלפני השינה... כמה פשוטה - ככה צרובה בזיכרון.

היסטוריה: גאונות של צנע

מצוקת חומרי הגלם והאמצעים הדלים הביאו את המטבח הישראלי לשיאים יצירתיים - קרמבו למשל, הוא אחת ההמצאות הגאוניות של ישראל. היא גאונית כל-כך משום שלקרמבו יש אב רוחני שהומצא לפני יותר מ-200 שנה בדנמרק, וכאן הצליחו לתרגם אותו למונחים של צנע שעובדים עד היום, מול כל ממתקי הדור השלישי.

שימו לב לתרגום של המתכון הדני: השוקולד האיכותי של אירופה הומר לצימוקאו של הצנע, הגלידה או הקרם המעודן לקצף ביצים שנשאר לאורך זמן, ובמקום עוגיית חמאה - הביסקוויט ה"פושט" האלמותי. פרקטיקות של מחסור, של להסתדר עם מה שיש ומצוקה, שדוחקות את המוח האנושי לפינה וגורמות לו לאמץ את מיטב היצירתיות.

כך גם הגיע למחוזותינו סיר הפלא, דרך אותה חשיבה יצירתית, דרך אותו געגוע לריח עוגה שמחובר חזק לצו השעה. הסיר איננו המצאה ישראלית כפי שנהוג לחשוב - מקורו בגרמניה ובארצות מזרח אירופה. כאן הוא עשה היסטוריה, בעיקר משום שתנורי אפייה פשוט לא היו.

העובדה שאפשר לאפות על הגז קנתה לסיר הזה את תהילתו, כשבשנות ה-30 קם "פלאלום" (משחק מילים של פלא-אלומיניום) - המפעל הראשון לייצור סירי פלא. לימים "סולתם" קנו את "פלאלום", כשבמשך השנים קמו גם מפעלים במגזר החרדי, ביניהם "מטלום" הפועל עד היום. הסיבות העיקריות לתוחלת החיים של סיר הפלא במגזר החרדי הן פרקטיות - סירים אלו טובים להכנת פשטידות קוגל, ובנוסף, הם משמשים תחליף למי שלא מכשיר את תנור האפייה לימות הפסח.


  עוגת שיש ביתית
עוגת שיש ביתית

איך הפלא קורה?

ודאי תמהתם - איך אפשר לבשל עוגות במקום לאפות? הודות לחומר, לחור ולמצמצם.

החומר - סירי הפלא עשויים אלומיניום, חומר המוליך חום באופן אחיד.
החור - מדובר בארובה במרכז הסיר, הממקדת את להבת האש ויוצרת פיזור חום פנימי ממרכז הסיר.
המצמצם - לכל סיר פלא מצורפת מעין טבעת אלומיניום (בסלנג של פעם קראו לה "טוסיק"), שאין לאפות בלעדיה. תפקידה הוא להפריד בין האש לסיר, לצמצם ולמקד את הלהבה. המצמצם נמכר בעוביים שונים ולפי מידת הקוטר. העובי השונה של טבעות המתכת נועד לזמני אפייה שונים או ללהבות בעלות עוצמה שונה. המכסה מתלבש בהברגה קלה ומשובצים בו פתחים קטנים לשחרור קל של האדים.

הסיר נהדר לאפייה, אבל גם בבישולים יש לו יתרונות רבים. הוא מתאים במיוחד לבישול בשכבות - של ירקות, אורזים הפוכים כמו מקלובה, קטניות לפי צבעים וגם לבישולי עוף ובשר. כמובן שאפשר להכין בו פשטידות, קוגל ומאפי פסטה שונים.

כללי שימוש וטיפים

  • חובה להשתמש במצמצם. ללא מצמצם עלולה להתקבל עוגה יבשה בתחתית ורביכה רוטטת במרכז.
  • חשוב להבריש את התבנית עם חמאה מומסת (המיסו אותה במיקרוגל לאט ובפרקי זמן קטנים כדי שלא תישרף), כדי למנוע את הידבקות העוגה לתבנית.
  • אחרי השימון, מומלץ לפזר קמח ולהפוך את הסיר, כדי להיפטר מעודפי הקמח. אם יש איים שלא דבק בהם קמח, סימן שלא שימנתם בצורה אחידה.
  • יש להכין את כל סוגי העוגות (גם הבחושות וגם השמרים) על להבת גז בינונית.
  • אין לכסות את המכסה במגבת. הפתחים שבמכסה חשובים להיווצרות המעטה החיצוני הפריך של העוגה ושתוכה יהיה אפוי כהלכה.
  • משך האפייה נע בין 40 ל-50 דקות, תלוי בעוצמת להבת הגז בביתכם ובמצמצם שבו אתם משתמשים. אפשר להסיר את המכסה אחרי 40 דקות ולבדוק את מצב העוגה בעזרת קיסם. אם יש עליו מעט פירורים, סימן שהעוגה מוכנה. אם הוא לח - יש לאפות במשך כ-5-10 דקות נוספות.
  • אם אתם לא רוצים עוגה לחה, הקפידו לפתוח את מכסה הסיר מייד בתום האפייה.
  • הדרך הטובה ביותר לשחרר את העוגה, היא להניח על גבי הסיר צלחת גדולה ולהפוך את הסיר כדי שהקרום יהיה בצד העליון. יש להפוך את העוגה שוב, לצלחת נוספת.
  • הקשיבו ל"סאונד": אם אתם מכים על הסיר ומתקבל רעש חלול, סימן שהעוגה/התבשיל השתחררו.
  • בתום אפיית עוגת שמרים, מומלץ לשחרר את הדפנות באמצעות סכין חלקה, כדי שהעוגה תשתחרר בקלות.
  • אם עוגת השמרים שלכם במילוי קינמון, צימוקים, קקאו או חלב, רצוי לשחרר את הדופן העליון, להפוך את העוגה על צלחת ולהחזיר לסיר. מליות מסוג זה מאוד נוזליות, אם לא תשחררו את העוגה, היא עלולה להידבק לדופן הארובה, ואף לסרב לעזוב את התחתית.
  • בבישולים של אורז וירקות, חשוב מאוד להקפיד להנמיך את האש כאשר מוסיפים לסיר חומרים - להבה גבוהה יוצרת אש ממוקדת בארובה ועלולה לגרום לכוויות.
  • כשמתחילים את תהליך הבישול, ובמיוחד בטיגון שלפני, לא חייבים להשתמש במצמצם, אבל לאחר הרתיחה יש להנמיך את הלהבה ולחצוץ בין הסיר לאש באמצעות המצמצם.

איפה קונים?

אפשר למצוא היום סירי פלא די בקלות בכל חנות כלי בית מסורתית, בשווקים ובבני ברק. אני מצאתי את הסיר בחנות כלי בית ברחוב הכרמל, הנושק לשוק הכרמל - מחירו 50 שקלים והוא כולל את הטבעת החשובה.


  עוגת תפוזים
עוגת תפוזים

שפים חוזרים למטבח של אמא

השפים של שנות ה-2000 עברו לסיליקון. עבורם, סיר הפלא הוא מוצר פרה-היסטורי.

לשמחתי, לרבים מהם עדיין יש מקום בלב לקצת נוסטלגיה, כך שדי מהר הצלחתי להלהיב את סהר רפאל, השף של מסעדת "כרמים", ואת מיקי שמו, הקונדיטור הרומנטי, להתחקות אחר העוגות של פעם.

עם סהר רפאל מצאתי מכנה משותף - המוצא העיראקי, שחיבר אותי מייד לבישולים של אמא. המטבח העיראקי הוא לא רק קובה וסמבוסק, יש עשרות מתכוני יום-יום עם פשטות מנצחת. רפאל הזכיר את המטבג - תבשיל אורז אדום גאוני עם המון בצל ועגבניות, שמתבשלים בתחתית הסיר. בסיום הבישול הופכים את המנה אל צלחת, ואז העגבניות והבצל יושבים בראש המנה. המטבג הקלאסי משלב נתחי דג, ואילו המטבג בגרסת ה"פרי-סטייל" מוותר לעיתים על הדג ואף משלב, לעיתים, נתחי עוף עסיסיים.

מקלובה

כשר

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

  • שמן לטיגון
  • 2 בצלים, פרוסים לפרוסות עבות
  • 1 סלסילת פטריות שמפניון, פרוסות לפרוסות עבות
  • 1 חציל
  • 400 גר' פרגיות
  • 2 כוסות אורז, שטוף היטב
  • 3 כוסות מים
  • 3/4 כף מלח
  • 1 כף גדושה אבקת מרק בצל

אופן ההכנה:

  1. יוצקים שמן למחבת חמה ומטגנים את פרוסות הבצל עד להזהבה-השחמה. מוציאים ומניחים בצד.
  2. מטגנים באותה מחבת את הפטריות, עד שהן מתכווצות ומגירות נוזלים. מוציאים ומניחים בצד.
  3. חוצים את החציל לאורכו. פורסים כל חצי לאורך, ל-4 פרוסות. מטגנים את החצילים באותה מחבת ומוציאים.
  4. מטגנים את הפרגיות. (אפשר לוותר על טיגון הפרגיות).
  5. מניחים את המצמצם על להבה נמוכה, מעליו את הסיר ויוצקים מעט שמן.
  6. מחלקים את החומרים ל-3 ומסדרים כל מרכיב בשכבה נפרדת: בצל, פטריות, פרגיות, חצילים ואורז. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
  7. יוצקים את המים לקערה, מוסיפים את אבקת המרק והמלח ומערבבים היטב.
  8. יוצקים את הנוזלים לתוך הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים במכסה.
  9. מבשלים 30-40 דקות, או עד שהנוזלים יתאדו לגמרי. חשוב שהנוזלים יתאדו לחלוטין, כדי שנוכל לשחרר את האורז בשלמותו מהסיר ולקבל מעין עוגת אורז.

ההגשה: מניחים לאורז לנוח לפני שהופכים. כשהופכים על הצלחת, רצוי לתת כמה מכות בתחתית הסיר לשחרור. כששומעים צליל חלול, סימן שהמנה השתחררה ואפשר להרים את הסיר.

טיפ: אחרי הרתיחה אפשר להעביר את הסיר המכוסה לתנור שחומם מראש ל-170-180 מעלות, על-גבי רשת במרכז התנור, ולאפות במשך כ-10 דקות. להנמיך את העוצמה ל-150 מעלות ולאפות במשך כחצי שעה נוספת.

חזרה למעלה

 

מטבג - אורז אדום עם עגבניות

כשר, פרווה

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

  • 2 עגבניות
  • 2 בצלים בינוניים
  • 3 שיני שום
  • 1/4 כוס שמן
  • ½2 כוסות אורז בסמטי, שטוף היטב
  • ¾3 כוסות מים
  • 3/4 כף פפריקה
  • 1/4 כף כורכום
  • מלח, פלפל

אופן ההכנה:

  1. פורסים את העגבניות והבצלים לפרוסות עבות וחוצים את שיני השום.
  2. מניחים את סיר הפלא על להבה נמוכה ומחממים, יוצקים את השמן ומטגנים את הבצל במשך כשתי דקות, עד לשקיפות-הזהבה קלה.
  3. מוסיפים את העגבניות ומעט מלח (כדי לשחרר את נוזלי העגבניות) ומטגנים עד שהעגבניות מגירות את כל הנוזלים.
  4. מוסיפים את השום, מטגנים קלות (יש לשמור שלא יזהיב ויהפוך מריר) ומוסיפים 3/4 כוס מים.
  5. מוסיפים את האורז ומסדרים בשכבה אחידה מעל הבצל והעגבניות (לא מערבבים, הבצלים והעגבניות חייבים להישאר בתחתית).
  6. מוסיפים פפריקה וכורכום, 1/2 כף מלח ומעט פלפל.
  7. מוסיפים את יתרת המים ובתנועות עדינות מחדירים את התבלינים אל האורז. מנמיכים את הלהבה (מקפידים להניח את המצמצם של הסיר ומעליו את הסיר).
  8. מכסים ומבשלים 30-40 דקות, או עד שהנוזלים יתאדו לגמרי. חשוב שהנוזלים יתאדו לחלוטין, כדי שנוכל לשחרר את האורז בשלמותו מהסיר ולקבל מעין עוגת אורז.

ההגשה: מניחים לאורז לנוח לפני שהופכים את הסיר. כשהופכים על הצלחת, רצוי לתת כמה מכות בתחתית הסיר לשחרור. כששומעים צליל חלול, סימן שהמנה השתחררה ואפשר להרים את הסיר.

חזרה למעלה

 

זיכרונות מתוקים

כשסיפרתי למיקי שמו שאני שוקדת על כתבה שתתמקד בסיר פלא, התחברנו אל אותם זכרונות ילדות - ולאותה עוגה גבוהה ואוורירית שהאמהות שלנו היו אופות. העברנו על זה שיחה שלמה, כי בתוך העוגה הזו עם החור, בעצם מסתכם הכל - ערוץ אחד, יחיד ובודד, שמשדר כל חופש איים אבודים, קרמבו, גלידה חמה, במבה, ביסלי בשלושה טעמים בלבד, לחם אחיד עם חמאה וסוכר, חלווה, שוקולד השחר, חלב מעוקר בבקבוקים שמנים, שלווה ושקדי מרק.

עוגת תפוזים

כשר, קל

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

  • 1 חבילת חמאה גדולה (200 גר')
  • ¾1 כוסות סוכר (350 גר')
  • 5 ביצים
  • 1 כף אבקת אפייה (10 גר')
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח
  • 3 כוסות ו-3 כפות קמח (450 גר')
  • 1 כוס מיץ תפוזים (200 גר')
  • קליפה מתפוז אחד, מגוררת  

אופן ההכנה:

  1. מערבלים את החמאה והסוכר עם בוחש גיטרה ובמהירות בינונית במשך כ-10 דקות.
  2. מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו.
  3. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבלים באיטיות, עד לקבלת מרקם חלק.
  4. משמנים את התבנית ומפזרים מעט קמח. יוצקים את הבלילה לסיר.
  5. מניחים את המצמצם (טבעת מיוחדת ששמים מתחת לסיר) על להבה בינונית, מניחים את הסיר ואופים עם מכסה במשך כ-40 דקות.
  6. בודקים באמצעות קיסם, ואם יש צורך אופים במשך כ-5-10 דקות נוספות.

טיפ: במקום לבשל, אפשר לאפות בתבנית חד פעמית עם חור, או בתבנית שושנים, בתנור שחומם ל-175 מעלות כ-40 דקות.

חזרה למעלה

עוגת שמרים ושוקולד

כשר

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

  • ½2 כוסות קמח (300 גר')
  • 15 גר' שמרים טריים
  • 1/2 כוס סוכר (100 גר')
  • 2 ביצים
  • 1 כף שמן קנולה (10 גר')
  • 1/2 כוס חלב (90 גר')
  • קורט מלח (2 גר')
  • 100 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
  • 1 כפית תמצית וניל (5 גר')
  • קליפה מגוררת מ-1/4 תפוז

למלית/מילוי קקאו-שוקולד:

  • 1 כוס סוכר
  • ½1 כפות קקאו איכותי (ככל שהקקאו איכותי יותר הוא "מתפרק" טוב יותר באפייה, והופך בגמר הפעולה התרמית לתערובת שוקולדית טובה יותר.)
  • 1 כפית קפה נמס

אופן ההכנה:

  1. מערבבים במערבל מזון במהירות איטית את כל החומרים במשך 5 דקות, מלבד החמאה והמלח.
  2. מוסיפים את החמאה לאט לאט ומערבלים במשך 5-7 דקות נוספות.
  3. מוסיפים מלח ומערבלים במשך דקה.
  4. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה כחצי שעה, משחררים את האוויר מהבצק ומכניסים למקרר ל-5-6 שעות.
  5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעובי 1/2 ס"מ. מברישים במעט חמאה מומסת או שמן קנולה.
  6. מערבבים היטב בקערה נפרדת את כל חומרי המלית ומפזרים על עלה הבצק. מפזרים מעל המלית מעט חמאה מומסת או שמן קנולה.
  7. מגלגלים לרולדה, סוגרים את שני הקצוות של הרולדה אחד בתוך השני ומניחים בתוך תבנית סיר הפלא.
  8. מניחים מצמצם על להבה בינונית, מעל את הסיר עם המכסה ואופים במשך כ-35 דקות.
  9. בודקים באמצעות קיסם, ואם יש צורך אופים במשך כ-5-10 דקות נוספות.

טיפ: אפשר לאפות בתבנית חד פעמית עם חור, או בתבנית שושנים, בתנור שחומם ל-175 מעלות כ-40 דקות (בודקים גם באמצעות קיסם, ואם יש צורך ממשיכים לאפות).

חזרה למעלה

 

עוגת שיש ביתית

כשר

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

  • 1 חבילת חמאה גדולה (200 גר')
  • ¼1 כוסות סוכר (250 גר')
  • 4 ביצים
  • 2 כוסות ו-2 כפות קמח (300 גר')
  • 1/2 כף אבקת אפייה (5 גר')
  • קורט מלח
  • קורט ונילין או כפית תמצית וניל
  • קליפה מ-1/2 תפוז, מגוררת
  • 1/2 כוס ו-2 כפות חלב (150 גר')
  • 100 גר' שוקולד מריר, מומס
  • ¼3 כפות חלב (50 גר')

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את החמאה והסוכר במשך כ-10 דקות עם בוחש גיטרה, במהירות בינונית.
  2. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו.
  3. מעבירים למהירות איטית ומוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הוונילין וקליפת התפוז ומערבלים דקה נוספת.
  4. משמנים את התבנית, מפזרים מעט קמח ומנערים. יוצקים את התערובת לתבנית.
  5. ממיסים בסיר (או במיקרוגל) את השוקולד עם החלב. יוצקים את השוקולד המומס מעל הבלילה הלבנה ויוצרים מעגלים בעזרת כף.
  6. מניחים מצמצם על להבה בינונית ומעליו את הסיר, ואופים עם מכסה כ-40 דקות.
  7. בודקים באמצעות קיסם, ואם יש צורך אופים במשך כ-5-10 דקות נוספות.

טיפ: אפשר לאפות בתבנית חד פעמית עם חור, או בתבנית שושנים, בתנור שחומם ל-175 מעלות כ-50 דקות.

חזרה למעלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

עכשיו בעמוד הבית של


  |  
תגובות:   |   שיתופיםשיתופים:   |  מדור:


  |  
תגובות:   |   שיתופיםשיתופים:   |  מדור:


  |  
תגובות:   |   שיתופיםשיתופים:   |  מדור:


  |  
תגובות:   |   שיתופיםשיתופים:   |  מדור:


  |  
תגובות:   |   שיתופיםשיתופים:   |  מדור: