מתכונים לריזוטו

מתכונים קלאסיים לריזוטו ולקינוחים מיוחדים

  • פורסם 07/02/09

 

הכנת ריזוטו מצריכה כמות לא מבוטלת של חמאה, פרמז'ן ו...סבלנות. בין מצקת אחת לשנייה, מזגו לעצמכם כוסית יין לבן וקחו לאט את הזמן. לצד מתכוני הריזוטו הקלאסיים, תוכלו למצוא כאן גם פינוקים מיוחדים כמו כדורי ריזוטו ממולאים בגבינה נמסה, ואפילו קינוח של פודינג אורז בשיטת הריזוטו.

ארנג'יני - כדורי ריזוטו

כשר, חלבי

מנה של כדורי ריזוטו ממולאים בגבינה שיוצאים מהטיגון פריכים מבחוץ ונמסים מבפנים. לטבול ברוטב הלימונה ולהתענג.

החומרים ל-16 כדורים:

לריזוטו (תערובת הבסיס לכדורים):

  • 3 כוסות יין לבן
  • 3 כוסות ציר ירקות/מים
  • 3 כוסות חלב
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 60 גר' חמאה
  • 60 גר' גבינת פרמז'ן
  • מלח, פלפל

לכדורים:

  • 250 גר' גבינת סטרקינו או מוצרלה, חתוכה ל-16
  • 2 ביצים, טרופות
  • 1 כוס פירורי לחם
  • שמן קנולה, לטיגון

לרוטב הלימונה:

  • 2 כוסות יין לבן
  • 1 כוס ציר ירקות/מים
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 50 גר' חמאה
  • מלח

אופן ההכנה:

הריזוטו:

  1. מחממים בסיר את היין הלבן, הציר (או המים) והחלב עד לרתיחה.
  2. מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
  3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך כ-20 דקות.
  4. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.

הכדורים:

  1. מקררים את הריזוטו לטמפרטורת החדר ויוצרים כדורי ריזוטו בגודל של כדור פינג-פונג.
  2. חורצים חור בכל כדור וממלאים בחתיכת גבינה. טובלים כל כדור בביצים ולאחר מכן בפירורי לחם.
  3. מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הכדורים עד שהם מזהיבים. מעבירים לנייר סופג.

רוטב הלימונה:

  1. מחממים בסיר את היין הלבן, ציר הירקות (או המים) ומיץ הלימון ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.
  2. מוסיפים לסיר את החמאה, תוך כדי בחישה, מתבלים במלח ומגישים לצד כדורי הריזוטו.

 

חזרה למעלה

  ארנג'יני - כדורי ריזוטו
ארנג'יני - כדורי ריזוטו

ריזי-א-ביזי - ריזוטו אפונה

כשר, חלבי

את האפונה מוסיפים לריזוטו המוכן כמו שהיא, מבלי לבשל אותה כלל - היא תתבשל קלות בחום הריזוטו.

החומרים ל-4 מנות:

  • 3 כוסות יין לבן
  • 3 כוסות ציר ירקות/מים
  • 3 כוסות חלב
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 60 גר' חמאה
  • 60 גר' גבינת פרמז'ן
  • מלח, פלפל
  • 2 כוסות אפונת גינה טרייה (או קפואה)
  • 10 רצועות גבינת פרמז'ן, מגוררות בקולפן
  • 4 כפות שמן זית

אופן הכנה:

  1. מחממים בסיר את היין הלבן, הציר (או המים) והחלב עד לרתיחה.
  2. מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
  3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.
  4. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.
  5. מוסיפים את האפונה לריזוטו ללא בישול מוקדם, ומערבבים בעדינות.
  6. מעבירים את הריזוטו לצלחת הגשה ומפזרים מעל את רצועות הפרמז'ן. מזליפים את שמן הזית ומגישים.

 

חזרה למעלה

  ריזי-א-ביזי - ריזוטו אפונה
ריזי-א-ביזי - ריזוטו אפונה

ריזוטו פורצ'יני

כשר, חלבי

ריזוטו של פטריות פורצ'יני מיובשות המתבשל במי ההשריה הארומטיים של הפטריות, במקום בציר הרגיל.

החומרים ל-4 מנות:

  • 200 גר' פטריות פורצ'יני יבשות
  • ½3 כוסות מים פושרים
  • 3 כוסות יין לבן
  • 3 כוסות חלב
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 60 גר' חמאה
  • 60 גר' גבינת פרמז'ן
  • מלח, פלפל
  • 10 רצועות גבינת פרמז'ן, מגוררות בקולפן
  • 2 כוסות עלי פטרוזיליה שלמים
  • 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

  1. משרים את פטריות הפורצ'יני במים הפושרים למשך שעה. מסננים את המים לכלי אחר ושומרים בצד. שומרים את הפטריות בנפרד.
  2. מחממים בסיר את מי ההשריה, היין הלבן והחלב עד לרתיחה.
  3. מחממים בסיר נפרד 4 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
  4. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.
  5. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.
  6. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני לריזוטו ומסדרים בכלי הגשה. מפזרים מעל את רצועות הפרמז'ן ועלי הפטרוזיליה, מזליפים את שמן הזית ומגישים.

 

חזרה למעלה

  ריזוטו פורצ'יני
ריזוטו פורצ'יני

ריזוטו דגים

כשר, חלבי

החומרים ל-4 מנות:

לציר הים:

  • 4 ענפי סלרי אמריקאי
  • 1 בצל
  • 2 שורשי פטרוזיליה
  • 2 ליטר מים
  • ½1 ק"ג אדרות דג
  • 1 כוכב אניס
  • 2 כפות גרגרי כוסברה

לריזוטו:

  • 6 כוסות ציר ים
  • 3 כוסות יין לבן
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 60 גר' גבינת פרמז'ן
  • 60 גר' חמאה
  • מלח, פלפל
  • 150 גר' בשר דג לוקוס, נקי מעצמות
  • 150 גר' בשר דג מוסר ים, נקי מעצמות
  • 4 כפות שמן זית, לטיגון
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • 1/2 כוס עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

ציר הים:

  1. שוטפים את הירקות היטב וחותכים לקוביות גסות.
  2. שמים את כל רכיבי הציר בסיר גדול ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.
  3. מכפים היטב את השומן והקצף המתרכזים על פני המים, ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.
  4. מסננים את תכולת הסיר דרך מסננת דקה, מרופדת בחיתול בד, לקבלת נוזל צלול.

הריזוטו:

  1. מחממים בסיר את ציר הים והיין הלבן עד לרתיחה.
  2. מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
  3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.
  4. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.
  5. חותכים את הדגים לקוביות גסות. מחממים מחבת טפלון עם שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הדגים ומטגנים אותם במחבת עד להשחמה משני הצדדים.
  6. מוסיפים את מיץ הלימון למחבת ומניחים את כל התכולה מעל הריזוטו, עם השומן והלימון.
    מקשטים בכוסברה ומגישים.

 

חזרה למעלה

  ריזוטו דגים
ריזוטו דגים

ריזוטו בקר

נתחי השפונדרה מתבשלים עם ירקות שורש שעות ארוכות. נוזלי הבישול משמשים לריזוטו כציר עשיר ורווי בטעמים ואת נתחי הבשר מוסיפים בעת ההגשה.

החומרים ל-4 מנות:

לתבשיל השפונדרה:

  • 4 ליטר מים
  • 800 גר' בשר שפונדרה, חתוך לקוביות גסות
  • 4 בצלים
  • 4 שורשי פטרוזיליה
  • 2 שורשי סלרי
  • 4 גזרים
  • 6 גבעולי סלרי אמריקאי
  • 4 גרגרי פלפל אנגלי
  • 8 עלי דפנה
  • 2 כפות מלח גס

לריזוטו:

  • 3 כוסות מנוזלי הבישול של השפונדרה
  • 3 כוסות יין לבן
  • 3 כוסות חלב
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 60 גר' גבינת פרמז'ן
  • 60 גר' חמאה
  • מלח, פלפל

להגשה:

  • 8 עלי תרד (רצוי תורכי)
  • 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

השפונדרה:

  1. מכניסים את כל חומרי תבשיל השפונדרה לסיר. מבשלים במשך ארבע שעות וחצי על אש נמוכה.
  2. מסננים את הנוזלים של בשר השפונדרה ושומרים את הבשר ואת הנוזלים בנפרד. מפרקים את בשר השפונדרה לנתחים גסים.

הריזוטו:

  1. מחממים בסיר את נוזלי הבישול של השפונדרה, היין והחלב עד לרתיחה.
  2. מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה.
  3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.
  4. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.
  5. מסדרים את הריזוטו בכלי הגשה ומניחים מעליו את חתיכות השפונדרה. מקשטים עם עלי התרד, מזלפים את שמן הזית ומגישים.

 

חזרה למעלה

  ריזוטו בקר
ריזוטו בקר

  פודינג אורז בתבלינים ארומטיים
פודינג אורז בתבלינים ארומטיים

פודינג אורז בתבלינים ארומטיים

כשר, חלבי

מעדן חורפי אמיתי שיש לו גרסאות רבות. כאן בגרסה מתובלת במיוחד ובשיטת הכנה של ריזוטו, בה מוסיפים לאורז את הנוזלים בהדרגה.

החומרים ל-8 מנות:

  • 100 גר' חמאה
  • 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
  • 6 כוסות חלב
  • 2 כוסות שמנת מתוקה 42%
  • 3 כוסות מים
  • 2 כפיות מי ורדים
  • 2 מקלות קינמון
  • 1/2 מקל וניל
  • 1 כוכב אניס
  • 2 מסמרי ציפורן
  • 1 כוס סוכר לבן
  • 1/2 כוס סוכר חום
  • קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

לציפוי:

8 כפות סוכר חום

אופן הכנה:

  1. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את האורז ומאדים על אש נמוכה במשך כדקה.
  2. מחממים בסיר נפרד את כל יתר החומרים (פרט לציפוי) ומסננים את הנוזלים מהתבלינים.
  3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מתרכך. משך התהליך: כ-25 דקות.
  4. מסדרים את פודינג האורז בכוסות הגשה ומקררים. מפזרים על כל מנה כף סוכר חום ושורפים בעזרת מבער או מתחת לגריל תנור, בחום גבוה.

 

חזרה למעלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

+ הוסף תגובה
תגובות ( תגובות ב- דיונים)

עכשיו בעמוד הבית של