מדריך להכנת קרפצ'יו

טיפים להכנת קרפצ'יו ומתכונים מומלצים

  • פורסם 26/05/09

הקרפצ'יו הקלאסי הוא מאכל של פרוסות דקיקות מבשר בקר טרי המוגשות נאות לאחר כבישה קלה בשמן זית ומיץ לימון או בחומץ בלסמי. את מקורו של המאכל מייחסים לבר ונציאני בשם הארי'ס בר, שבו הוגש המאכל לראשונה ב-1950 לרוזנת עמליה נני מוסניגו, שלדבריה הרופא שלה הורה לה לאכול בשר נא בלבד. ההנחה הרווחת היא שבעליו של הבר קרא למעדן החדש שרקח עבורה "קרפצ'יו" על שמו של הצייר הוונציאני ויטורה קרפצ'יו, כיוון שהבשר האדמדם הזכיר לו את הצבעוניות האופיינית לציוריו.

קרפצ'יו לכל

היום קרפצ'יו הוא שם נרדף לכל חומר גלם הנפרס לפרוסות דקיקות - בשר, דגים, פירות ים, ירקות או פירות, המוגשים נאים או טריים בכבישה קלה של תיבול חמצמץ.

"קרפצ'יו הוא מנה שיכולה להתאים בקלות לכל ארוחה ואירוע", מסביר השף אסף דוקטור, בעליו של הקרפצ'יו בר הישראלי הראשון, ואכן, למרות מה שנהוג לחשוב, הכנתו אינה מסובכת ואינה נחלתם של מסעדנים בלבד.

עוד מיתוס שכדאי להפריך בהזדמנות זו הוא שמדובר באוכל יקר. אפשר להכין קרפצ'יו מירקות ומפירות, ואם קונים אותם לפי העונה הם גם טעימים וזולים יותר. גם כשמדובר בבשר העלויות לא גבוהות, וכדי לסבר את האוזן, צלחת קרפצ'יו אחת מצריכה רק כשישים גרמים של בשר. חשבו על כך - אם בכל פעם שאתם קונים בשר איכותי לארוחה, תפרישו ממנו פחות ממאה גרמים, תוכלו להכין צלחת גדולה של קרפצ'יו כמנה ראשונה.

ים תיכון חדש

כיוון שאוכל הוא נגזרת של אקלים, מקומות שונים על פני הגלובוס מצריכים סוגי אוכל המותאמים למזג האוויר השורר בהם. נסו לדמיין מנות קדירה אירופאיות בקיץ ישראלי כמו שלנו וכבר תתחילו להזיע. "קרפצ'יו הוא אמנם לא מנה ים תיכונית אך הוא בהחלט הולם את מזג האוויר השורר כאן", אומר דוקטור, ומוסיף כי "אכילת פרוסות דקיקות של בשר נא, דג טרי, פירות או ירקות טריים, בתיבול עדין ובליווי לחם, משאירה תחושה קלילה בבטן".

עם כאלה הבטחות, אתם חייבים לנסות גם בבית (אם עדיין לא ניסיתם) וליצור אינספור גרסאות שונות ומגוונות משלכם.



  קרפצ'יו הוא מנה שיכולה להתאים בקלות לכל ארוחה ואירוע
קרפצ'יו הוא מנה שיכולה להתאים בקלות לכל ארוחה ואירוע

טיפים מועילים

קרפצ'יו בקר - איך מכינים דק-דק?

  • פריסה חשמלית - בשיטה זו פורסים נתח בשר קפוא ונקי משומן בעזרת פורס חשמלי לפרוסות דקיקות בעובי של כ-2-3 מילימטרים.
  • שיטת ה"שניצל" - שיטה זו מתאימה יותר להכנה ביתית מכיוון שאינה מצריכה מכשור מיוחד. חותכים את נתח הבשר הנקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט או שייטל - טריים ככל שאפשר) לפיסות קטנות, ומסדרים על יריעת ניילון כשהן צמודות זו לזו. מכסים את הבשר ביריעת ניילון נוספת ומשטחים בעדינות בעזרת צדו החלק של פטיש שניצלים, עד שהוא נהיה דק.

תיבול כובש - תחמיץ לכבישת הקרפצ'יו

  • במה מתבלים? הגרסה המקורית של קרפצ'יו בקר היא בתיבול של מיץ לימון, שמן זית, גבינת פרמז'ן ועלי ארוגולה. את כל המרכיבים הללו אפשר להחליף כיד הדמיון בשימת דגש על שימוש בחומרי גלם מאיכות טובה.
  • איך מתבלים? יש לפזר את התבלינים באופן שווה על כל הבשר אך לשים לב לא להציפו.
  • איך כובשים קרפצ'יו בשר? יש להקפיד לתבל ברוטב החמוץ לפני שמתבלים בשמן בכדי לאפשר לו לכבוש מעט את הבשר. לאחר מכן מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים את שאר התוספות.
  • מה עוד מתאים לתיבול? ניתן להשתמש בשמנים איכותיים, בחומץ לסוגיו, בעלים ארומטיים או בכל תיבול אחר העולה על הדמיון. העיקר שהחומרים יונחו במידה כזו שלא תעמיס על המנה וישתלבו יחד.
  • מתי כדאי לתבל? מומלץ להכין את מנת הקרפצ'יו בסמוך למועד ההגשה כדי שהבשר לא ייכבש יתר על המידה ויישאר רענן.

קרפצ'יו קלאסי

קל, לא כשר

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 1 כף שמן זית
  • מלח, פלפל
  • ½1 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת
  • חופן עלי רוקט
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • שמן זית לתיבול הירק

אופן ההכנה:

הקרפצ'יו:

  1. חותכים את הבשר לפיסות קטנות בעובי של כ-4 מ"מ.
  2. מניחים יריעת ניילון על משטח העבודה ומסדרים את פיסות הבשר על צלחת כשהן צמודות זו לזו, בצורת עיגול בגודל של חצי מקוטר צלחת ההגשה.
  3. מכסים ביריעת ניילון נוספת ומשטחים את הבשר בעדינות בעזרת צדו החלק של פטיש שניצלים, כך שהבשר ייהפך דק ויתפשט בין שתי יריעות הניילון.
  4. מקלפים בעדינות את יריעת הניילון העליונה, הופכים את הבשר על גבי צלחת ומסירים את יריעת הניילון השנייה.

התיבול:

  1. יוצקים על הבשר את חומץ הבלסמי ואחריו את שמן הזית.
  2. מתבלים הכל במלח ובפלפל ומפזרים את הגבינה המגוררת.

ההגשה:

  1. מערבבים בקערה קטנה את עלי הרוקט עם מיץ הלימון ושמן הזית.
  2. מכדררים מעט את העלים ומניחים במרכז צלחת הקרפצ'יו.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו קלאסי
קרפצ'יו קלאסי

קרפצ'יו אסייתי

בשרי, קל

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
  • 1 כף חומץ אורז
  • 1 כף שמן שומשום
  • 1 כפית רוטב סויה
  • מלח, פלפל
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק מאוד
  • ½1 כפיות שומשום מצופה וואסבי
  • 2 כפות נבטי צנונית

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הקרפצ'יו לפי מתכון הקרפצ'יו הקלאסי עד לשלב התיבול.
  2. יוצקים על הבשר את חומץ האורז, שמן השומשום ורוטב הסויה (יש להקפיד על סדר זה).
  3. מתבלים את הקרפצ'יו במעט מלח ופלפל, ומפזרים בצורה אחידה את שאר החומרים על הבשר.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו אסייתי
קרפצ'יו אסייתי

קרפצ'יו ישראלי

כשר, בשרי, קל

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
  • מיץ מ-1 לימון
  • 1 כף שמן זית
  • מלח, פלפל
  • ½1 כפיות צנוברים קלויים
  • 1 כף עלי זעתר טריים
  • 1 כפית צלפים

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הקרפצ'יו לפי מתכון הקרפצ'יו הקלאסי עד לשלב התיבול.
  2. יוצקים את מיץ הלימון ושמן הזית ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים את הצנוברים, עלי הזעתר והצלפים בצורה אחידה.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו ישראלי
קרפצ'יו ישראלי

קרפצ'יו סלק

כשר, קל, חלבי

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 1 סלק גדול קלוף
  • 1/2 כוס חומץ שרי
  • 5 כפות שמן כמהין
  • מלח, פלפל
  • 3 כפות גרעיני דלעת קלויים
  • 3 כפות גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

  1. פורסים את הסלק דק ככל האפשר (מומלץ להשתמש במנדולינה), לעיגולים דקים ויפים של סלק נא.
  2. משטחים את פרוסות הסלק בקערה, יוצקים עליהן את חומץ השרי ומשרים למשך 5 דקות.
  3. מסננים ומייבשים היטב את פרוסות הסלק, ומסדרים באופן נאה על צלחת הגשה.
  4. יוצקים על פרוסות הסלק את שמן הכמהין ומתבלים במלח ובפלפל.
  5. מפזרים את גרעיני הדלעת והגבינה בצורה אחידה.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו סלק
קרפצ'יו סלק

קרפצ'יו דלעת

כשר, קל, פרווה

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 150 גר' דלעת נקייה מקליפה ומגרעינים
  • מלח, פלפל
  • מיץ מ-1 לימון
  • 1 כף שמן זית
  • חופן עלי בזיליקום
  • 1 כדור מוצרלה מחלב באפלו, קרוע גס לפיסות קטנות
  • 1 כף קצח

אופן ההכנה:

  1. פורסים את הדלעת לאורכה לפרוסות בעובי 2 מ"מ (מומלץ להשתמש במנדולינה).
  2. מסדרים את פרוסות הדלעת בתבנית רחבה, מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים את מיץ הלימון.
  3. מכסים את התבנית בנייר פרגמנט ומניחים תבנית נוספת על הנייר ליצירת לחץ על פרוסות הדלעת למשך 5 דקות.
  4. מוציאים את פרוסות הדלעת מהתבנית ומייבשים היטב. מסדרים באופן נאה על צלחת הגשה.
  5. יוצקים על פרוסות הדלעת את שמן הזית ומפזרים את עלי הבזיליקום, הגבינה והקצח.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו דלעת
קרפצ'יו דלעת

קרפצ'יו מנגו

כשר, קל, פרווה

החומרים לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:

  • 1 מנגו גדול, בשל אך עדיין קשה
  • 3 כפות סוכר
  • 4 עלי נענע
  • 1 כפית עלי תימין
  • 2 כפות רכז רימונים טבעי
  • 1 כף אגוזי פקאן, קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

  1. פורסים את המנגו לפרוסות בעובי 3 מ"מ (מומלץ להשתמש במנדולינה).
  2. מסדרים את פרוסות המנגו באופן נאה על צלחת הגשה.
  3. כותשים במכתש ועלי את הסוכר, הנענע והתימין.
  4. יוצקים את רכז הרימונים על המנגו, ומפזרים בנדיבות מהסוכר המתובל והאגוזים הקצוצים.
חזרה למעלה



  קרפצ'יו מנגו
קרפצ'יו מנגו

קרפצ'יו דג ים עם ג'לי סברס-ערק

קל, לא כשר

לג'לי סברס-ערק:

  • 1 דף ג'לטין
  • 150 גר' סברס טחון ומסונן
  • 4 כפות ערק

לקרפצ'יו דג ים:

  • 60 גרם פילה דג ים, נקי מעור ומעצמות (מוסר, לוקוס, פרידה)
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 כף שמן זית
  • מלח ים, פלפל
  • 5 עלי נענע, קצוצים לרצועות דקיקות
  • 1 כף טוביקו ירוק (ביצי שרימפס)

אופן ההכנה:

ג'לי הסברס-ערק:

  1. שמים את דף הג'לטין בקערה עם מי קרח לריכוך.
  2. מחממים בסיר קטן את הסברס והערק עד לסף רתיחה.
  3. סוחטים את עודפי המים מדף הג'לטין, מוסיפים לסיר וטורפים היטב.
  4. מסננים את הנוזלים שבסיר ויוצקים לתבנית קטנה, כך שהתערובת תהיה בערך בגובה 1 ס"מ. מעבירים למקרר עד להתייצבות הג'לי.

קרפצ'יו דג הים:

  1. פורסים בעזרת סכין חדה ומעט רטובה את נתח הדג לפרוסות דקיקות ככל האפשר.
  2. מסדרים את פרוסות הדג בצפיפות על צלחת הגשה ליצירת קרפצ'יו אחיד ויפה.
  3. יוצקים על הדג את מיץ הלימון ושמן הזית. מתבלים במעט מלח ים ופלפל.

ההגשה:

  1. מוציאים את הג'לי מהמקרר וחותכים בצורת שתי וערב (בעזרת סכין) לפסים אלכסוניים ברוחב 1 ס"מ, ליצירת מעויָנים.
  2. מניחים את מעויָני הג'לי בעדינות על קרפצ'יו הדג, מפזרים את הנענע ומניחים תלוליות קטנטנות של טוביקו בין מעויני הג'לי.

 

חזרה למעלה



  קרפצ'יו דג ים עם ג'לי סברס-ערק
קרפצ'יו דג ים עם ג'לי סברס-ערק

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

+ הוסף תגובה
תגובות ( תגובות ב- דיונים)

עכשיו בעמוד הבית של